Comer pan de una panificadora o de una cadena de panaderías no significa que estemos tomando pan de mala calidad o poco saludable. La industria se está esforzando por recuperar técnicas artesanales y harinas de calidad para ofrecer un pan que satisfaga las exigencias del consumidor. En este caso, nunca mejor dicho, el comprador debe aprender a separar el trigo de la paja. No todos los fabricantes ofrecen panes saludables, pero sí algunos nos venden pan de una altísima calidad.
Recuerdo hace unos diez años, aproximadamente, que los supermercados de barrio empezaron a vender en sus tiendas pan recién hecho. A determinadas horas, podías subirte a casa una baguette calentita para disfrutarla en la comida. Muchos pensamos que aquello era el “novamás”. Con el tiempo nos dimos cuenta de que nos estaban vendiendo pan precocinado, fabricado con harinas ultraprocesadas y que eran más dañinas que beneficiosas.
Todavía hay gente que opina que para comer pan de calidad hay que ir a una tahona artesanal. A una panadería con horno propio que fabrique su propio pan siguiendo recetas antiguas. Pero lo cierto es que estas tahonas escasean. Si no tienes la suerte de tener un horno de pan cerca de casa, ¿estás condenado a comer pan malo?
Lo cierto es que no. Cada vez somos más exigentes con lo que comemos, y la industria se ha dado cuenta de eso. Por eso, aunque lo fabriquen en grandes cantidades, se esfuerzan por ofrecer al público panes de alta calidad. Es más, gracias a este proceso industrial, podemos disfrutar en muchas partes de panes que eran difíciles de encontrar, como el pan de trigo espelta o el pan de centeno, o degustar panes de otras partes de España, como el famoso pan gallego.
Fabricar pan artesanal de modo industrial.
La diferencia fundamental entre la artesanía y la industria es que esta última produce más bienes en menos tiempo. Esto significa que un producto es más abundante, lo pueden disfrutar más consumidores y se abarata el precio. Puesto que hay más oferta en el mercado.
Para producir un bien de manera industrial, hay que invertir en maquinaria para acelerar el proceso de producción; o disponer de unas instalaciones lo suficientemente grandes como para tener más personal trabajando en el mismo lugar.
En una panificadora artesanal, hay 10 maestros artesanos elaborando pan al mismo tiempo. Mientras que en una tahona tradicional había 1. En el mismo tiempo, la fábrica produce 10 veces más que el clásico horno de barrio.
Aun siguiendo un sistema artesanal de producción, la fabricación industrial abarata costes. Al comprar en grandes cantidades, puede negociar a la baja el precio de las materias primas. Optimiza medios como los hornos, pudiendo cocer más cantidad de pan en el mismo tiempo, y planifica mejor algunas tareas como la distribución y la logística.
Una parte de la industria del pan, como hemos dicho en la introducción, está recuperando técnicas artesanales. Quizás no lo hagan en sentido estricto. Combinan pasos artesanos, como el moldeado del pan y la supervisión por parte del maestro artesano, con el empleo de maquinaria más moderna. Pero en esencia, se respeta la calidad y el método de fabricación del producto. Algo con lo que todos salimos ganando. Por ejemplo, en Cataluña, cualquiera puede comer un pan de pagés de calidad sin tener un panadero artesano en la puerta de su casa.
Un fenómeno curioso que ha surgido en los últimos años es el de cadenas de panaderías que venden sus productos en tiendas o franquicias repartidas a pie de calle. El pan ha sido fabricado en naves industriales y el último paso, el último golpe de horno, se realiza en la tienda. Para mantener el pan fresco.
Pan de masa madre.
Una de estas cadenas es El Molí, una cadena de cafeterías-pastelerías repartidas por Alicante, Cataluña, Cantabria y Murcia que se caracterizan por vender pan y bollería de alta calidad, fabricada por ellos. Muchas veces he comprado allí el pan y puedo decir que está muy bueno. Según ellos, su pan es artesanal y procede de masa madre.
El pan de masa madre es uno de los más saludables que existen. Se elabora a partir de una masa de harina, agua y levadura natural que ha fermentado por sí sola. La masa nueva se mezcla con un pellizco de masa madre, por lo que esta transfiere la levadura a la masa sin tener que añadir levadura adicional.
El proceso es más lento y más artesanal que con los panes modernos. La masa de harina mezclada con la masa madre debe dejarse reposar entre 30 y 45 minutos. La masa se trabaja con paciencia durante horas. Estirándola y dejándola reposar para que gane elasticidad. Antes de cocer la pieza, esta debe dejarse fermentar a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas.
El proceso de hacer pan de masa madre es todo lo contrario a la inmediatez de la industria moderna. Sin embargo, como señala el Sourdough Institute, sus beneficios para la salud son indiscutibles. De entrada, es un prebiótico y probiótico destacado. La masa madre comienza a descomponer el gluten y los almidones de la harina durante la fermentación. Por lo que estos componentes, que son inflamatorios, han sido procesados de manera natural antes de comerlos. La masa madre ha adelantado parte del trabajo que harían el estómago y el intestino delgado. Por otro lado, la levadura presente en el pan de masa madre beneficia nuestra microbiota intestinal.
La fermentación prolongada del pan de masa madre facilita que nuestro intestino asimile mejor los nutrientes del pan. Los minerales, las vitaminas y los aminoácidos. Todo esto, sin olvidar que el índice glucémico de este pan, es decir, el nivel de azúcar, es menor que el que contienen otros panes.
Para realzar el sabor y mejorar sus beneficios nutricionales, algunos fabricantes mezclan la masa madre con harina de trigo 100% integral.
Pan de grano germinado.
En una entrevista concedida a la revista Women’s Health, la nutricionista británica Donna Petters afirma que el único pan que recomienda a sus pacientes es el pan de grano germinado. Este es un pan negro difícil de encontrar, puesto que no es una de las variedades más conocidas, pero al germinar el grano de trigo, aumenta su índice de proteínas y de fibra y baja el de hidratos de carbono.
El pan de grano germinado es una de las alternativas más saludables al pan blanco que comemos habitualmente. A diferencia del pan de molde industrial de supermercado, catalogado habitualmente como alimento ultraprocesado debido a sus añadidos de azúcares, sal y conservantes, las opciones elaboradas con semillas germinadas destacan por su elevado valor nutricional y su fácil digestión.
El consumo recurrente de ultraprocesados se vincula con diversos problemas de salud, entre los que se incluyen afecciones intestinales y un mayor riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas como la diabetes. Por ello, sustituir el pan convencional por variedades de grano germinado resulta beneficioso: el proceso de germinación activa las enzimas del grano, lo que facilita su asimilación por parte del sistema digestivo y mejora la absorción de sus nutrientes esenciales.
“Existen también otras alternativas nutritivas de procesamiento mínimo” —indica la también nutricionista Kayla Danniels— “como el pan de masa madre tradicional, el de centeno o el de linaza. La diferencia clave reside en la sencillez de su formulación”. Como señalan diversos especialistas en nutrición, un pan recién horneado con ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal, no se considera un ultraprocesado, lo que lo convierte en una opción idónea para cuidar la salud digestiva.”
El pan de centeno.
Un tipo de pan que ha alcanzado popularidad en los últimos años debido a sus beneficios nutricionales es el pan de centeno. Aporta más fibra que el trigo y contiene antioxidantes como el hierro y el magnesio. Además, su índice glucémico es bastante bajo.
Indica el portal de información Infobae que la fibra soluble presente en el pan de centeno regula el tránsito intestinal, previniendo problemas de estreñimiento, así como mejora la salud de la microbiota intestinal.
A nivel nutricional, el centeno aporta otros minerales esenciales como el zinc, el fósforo y vitaminas del grupo B como la niacina. Estos componentes son fundamentales para la producción de energía, la salud ósea y el sistema inmunológico, siendo el hierro de gran utilidad para prevenir anemias. Respecto a la salud cardiovascular, un estudio publicado en 2013 en la revista Nutrients demostró que el consumo regular de cereales integrales como el centeno reduce el riesgo de enfermedades del corazón. Esto se debe a su aporte de fibra y compuestos bioactivos, como antioxidantes, que contribuyen a reducir el colesterol LDL («malo») y a proteger los vasos sanguíneos.
No obstante, el pan de centeno presenta algunas contraindicaciones importantes. Aunque contiene menos gluten que el trigo, no es apto para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, ya que su ingesta puede causar molestias abdominales, fatiga y daño intestinal. Por otro lado, es rico en FODMAPs (oligosacáridos fermentables), un tipo de carbohidrato que puede desencadenar gases, hinchazón y diarrea en personas que padecen síndrome del intestino irritable (SII), una enfermedad digestiva bastante frecuente.
El nan de la India.
En su lista de los mejores panes del mundo, el blog del grupo Zenit Hoteles coloca al nan en el primer puesto. El nan es un pan redondo y plano que se come caliente, recién salido de un horno tandoor, donde se cuece vuelta y vuelta y que se rocía con mantequilla, ajo picado o queso antes de servir en la mesa. Se suele comer tanto en la India como en Pakistán, Irán y Sri Lanka, para acompañar guisos, el curri y otros guisos especiados de ternera, pollo o cordero.
Es un pan que se elabora con harina de trigo, agua, sal, azúcar y levadura en polvo. Se hace prácticamente al momento, por lo que a la levadura apenas le da tiempo a fermentar. Este detalle produce un efecto curioso sobre el organismo. Este pan es menos inflamatorio que otros tipos de pan, es más digestivo y la levadura a medio actuar resulta beneficiosa para la microbiota intestinal.
Es un pan bastante sabroso, y que ofrece diferentes opciones de consumo, dependiendo del aliño con el que se condimente: queso, ajo, perejil, cilantro, cebolla.
Señala la web Snapcalorie que este tipo de pan es una importante fuente de proteínas. Aporta unos 8 g por pieza. También aporta una alta cantidad de hidratos de carbono complejos que proporcionan energía de consumo rápido para el cuerpo. En cambio, no posee nada de grasa. También cabe destacar que este pan contiene hierro, calcio y potasio en cantidades nada desdeñables.
El problema que tiene este tipo de pan es que solo se puede encontrar en restaurantes hindús y pakistaníes. Yo no lo he encontrado en ningún otro sitio.
Cuidar la calidad.
Aunque nos resulte un contrasentido, panes artesanales como el pan de masa madre, el pan de centeno y otros panes saludables de los que no hemos hablado en este artículo por problemas de espacio se han vuelto populares debido a la producción industrial o a gran escala. Es esta gran producción la que nos ha permitido a muchos descubrirlos y disfrutarlos. Puesto que hasta no hace mucho eran panes raros o exclusivos, que se vendían en panaderías artesanas especializadas.
La preocupación creciente entre la población por tomar una alimentación de calidad, probablemente, ha sido el detonante que ha obligado a la industria a rescatar estos panes un tanto artesanales.
Ahora bien, la industria ha mejorado el pan que comemos y nos ofrece a día de hoy una mayor variedad de opciones de las que teníamos años atrás. Pero no toda panificadora, no toda cadena de panaderías, nos va a ofrecer un pan de alta calidad. La ley del máximo beneficio y la reducción de costes siguen imperando en la producción de pan. Por lo que muchos fabricantes continúan abusando de las harinas ultraprocesadas.
Aquí debemos continuar siendo exigentes. Donde encontremos un lugar en el que nos venden un pan de calidad y nos guste, debemos apostar por ellos. Convertirlo en nuestra panadería de confianza.
