Encontramos cada vez más hoteles que ofrecen una cocina de calidad entre sus servicios. Como el Hotel Atrio de Cáceres. Dirigido por los chefs Toño Pérez y José Polo, que suman 3 estrellas Michelín y poseen una de las bodegas mejor valoradas del mundo. La cocina ha dejado de ser un servicio más para cobrar protagonismo en la oferta hotelera. En este paso ha tenido un peso importante el desarrollo de internet y más concretamente, el comercio online.
En la actualidad, cualquier hotel puede ponerse en contacto con provedores industriales de restauración a través de internet, y con un par de clics hacerse con el equipamiento y la maquinaria necesaria para que sus cocinas sean equiparables a las de un restaurante de referencia.
De un tiempo a esta parte, los hoteles han dejado de ser un simple lugar de alojamiento para pasar a proporcionarnos experiencias únicas. Para muchos turistas, cuanto más completa sea la oferta de servicios, más atractivo resulta el hotel.
El ejemplo más evidente de esto que estamos hablando son los hoteles spa. Hoteles donde los huéspedes no se alojan, principalmente, para visitar un lugar, sino para desconectar y relajarse. El hotel en sí es el destino vacacional.
Esta oferta de servicios se va diversificando. Buscando que el hotel se diferencie de la competencia y se especialice en un sub-nicho determinado. Así, por ejemplo, encontramos hoteles con magníficas terrazas panorámicas que funcionan como locales de ocio nocturno, y que permiten al huésped disfrutar de una agradable noche de fiesta sin salir del establecimiento.
Dentro de esta orientación, una tendencia que está cogiendo fuerza, son los hoteles con restaurantes de calidad. El objetivo con estos hoteles ya no solo es que el huésped se aloje en el hotel, sino que también se quede a comer. Aumentando de esta manera el ticket medio por cliente y diversificando la fuente de entrada de ingresos. Puesto que si la comida es buena, habrá clientes que acudan al hotel solo para comer, no para alojarse. Incluso dentro de la población nativa.
Un fenómeno interesante que pasamos a analizar.
Hoteles con estrella Michelín.
De todos es sabido que la Guía Michelín es la guía más prestigiosa en cuanto a restauración se refiere. Con un trabajo incansable por valorar y recopilar los mejores restaurantes del mundo. Como indica la web oficial de la propia Guía Michelín, dentro de estos restaurantes de calidad excelente, encontramos algunos que pertenecen a los hoteles.
Uno de ellos es el hotel Abadía Retuerta Le Domaine, un antiguo monasterio del siglo XII, situado a las afueras del Sardón del Duero, un pequeño pueblo ubicado a 30 Km de la ciudad de Valladolid, y que se encuentra rodeado de 500 hectáreas de viñedos. El restaurante del hotel, que se llama Refectorio, está galardonado con una estrella Michelín y lo dirige el chef Marc Segarra. El propio hotel tiene su bodega particular, en la que se elabora vino perteneciente a la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Resulta pintoresco sentarse a comer bajo bóvedas con aristas de estilo gótico. Como lo han hecho los monjes que habitaban la abadía durante siglos. Pero es más impresionante aún, si lo que haces es comer una sopa castellana, un revuelto o una pata de cordero al horno; comida típica castellana, reinterpretada desde un enfoque de alta cocina contemporánea.
Otro hotel emblemático es el Hotel Akelarre, en Donosti – San Sebastián. Un proyecto personal del cocinero Pedro Subijana, uno de los grandes exponentes de la Nueva Cocina Vasca. Akelarre comenzó funcionando como un restaurante hace más de 50 años y atesora 3 estrellas Michelín. Dentro de ese espíritu que tienen muchos cocineros vascos, como de invitar a sus clientes a comer en su casa, de agasajarle con el mejor producto y con su creatividad; Subijana se planteó: ¿Por qué no invitarles también a dormir? Y construyó encima del restaurante un moderno y coqueto hotel de apenas 22 habitaciones. Un ejemplo de esa hospitalidad tan característica del pueblo vasco.
De tapas por los hoteles.
Dentro de este enfoque gastronómico, el magazine Tapas nos presenta una interesante sugerencia. Visitar los restaurantes de algunos hoteles para tomarnos un vino y una tapa. Una tradición muy nuestra, muy de España, que podemos enriquecerla acudiendo a locales que en principio no se nos pasarían por la cabeza. Como los hoteles.
Uno de estos hoteles para hacer un alto en nuestra ruta de tapas es el Hotel Alma, en el centro de Pamplona. Con el restaurante dirigido por el chef Leandro Gil. Con una cocina enraizada en la tradición culinaria vasco-navarra, donde los pinchos tienen un protagonismo indiscutible. Las croquetas de este hotel quedaron finalistas en el concurso a la mejor croqueta del año en el certamen de Madrid Fusión.
En el Eixample de Barcelona, no lejos de la Sagrada Familia, encontramos el Hotel Arts. Un hotel rascacielos, con un restaurante a pie de calle, que se ha especializado en cocina japonesa de fusión y que ofrece algunas de sus creaciones en formato tapa. Resulta, como mínimo chocante, tomarte una copa fría de vino blanco acompañada de un niguiri reinterpretado.
Para los amantes de las tapas de cazadores, en Castroverde de Campos (Zamora) hallamos el Hotel Restaurante Lera. Especializado en comida de caza, sobre todo, en aves. Con independencia de si te quedas a comer un buen guiso o no, debes saber que en este restaurante te puedes pedir un vino acompañado de una codorniz en escabeche, como aperitivo.
En Olot (Girona) se encuentra Les Cols. Un hotel con cinco pabellones de descanso, donde uno de ellos, una antigua masía de la zona, es un bar restaurante independiente. Dirigido por la propietaria, la chef catalana Fina Puigdevall, y donde el protagonista indiscutible de las tapas son los embutidos de la comarca: el fuet, la longaniza de pagés, la butifarra y el bull.
El auge del turismo gastronómico.
El CIS (Centro de Estudios Sociológicos) habla del auge del turismo gastronómico, atl y como recoge la web Emoturismo. Aproximadamente un 25% de los turistas españoles se consideran turistas gastronómicos. Allá donde realizan sus viajes siempre programan alguna actividad relacionada con la comida o una visita a una bodega o algún centro de producción de alimentos o de bebidas relacionados con el lugar de destino.
No se trata de comer por comer. Los turistas conciben estas actividades como un medio para conocer más en profundidad la cultura y las tradiciones del lugar que visitan.
A esto se le unen eventos especiales como la Fiesta del Marisco en O Grove (Pontevedra) que se celebra la primera quincena de octubre o la Fiesta del Calçots en Valls (Tarragona) que se realiza el último domingo de enero y que suele atraer una gran cantidad de visitantes.
Un nicho específico de viajeros con un nivel adquisitivo medio alto suelen recorrer España para visitar restaurantes galardonados con estrella Michelín y probar sus menús degustación.
En menor medida, pero en una cantidad nada despreciable, el turista extranjero también suele realizar actividades relacionadas con la gastronomía. Sobre todo si hace referencia a platos o costumbres más o menos conocidas. Como ir a la playa de la Malvarrosa (Valencia) para comer una paella o tomar “pescaito frito” en algún restaurante de un puerto del sur de España.
Por lo general, el turista gastronómico suele alojarse en hoteles y suele realizar un gasto medio de entre 31 y 100 € por persona y comida.
Hacer una escapada para comer en otra localidad, incluso en una región diferente a la que se reside, y de paso hacer algo de turismo, es un plan cada vez más extendido entre un sector de la población.
El equipamiento es fundamental.
Los distribuidores de Mayfriho, una empresa de Alicante que lleva más de 30 años equipando cocinas industriales y proveyendo de máquinas y mobiliario a restaurantes y negocios relacionados con la alimentación en toda la provincia alicantina, recalcan que el equipamiento de la cocina de un hotel es fundamental; y más todavía, si su restaurante quiere ofrecer comidas a un nivel competitivo.
Cuando el restaurante de un hotel quiere ser una referencia a nivel culinario, su cocina debe estar equipada igual que la de un restaurante de alta categoría. Esto es importante, ya que necesita preparar y servir comidas de forma rápida y segura para un gran número de comensales. Por este motivo, se utilizan instalaciones industriales diseñadas para soportar un uso intensivo diario y cumplir estrictas normas de higiene y seguridad alimentaria.
Entre los elementos imprescindibles se encuentran los lavavajillas industriales, capaces de limpiar y desinfectar grandes cantidades de vajilla en pocos minutos gracias a sus altas temperaturas de lavado. También son fundamentales las cocinas y hornos industriales, fabricados, normalmente, en acero inoxidable, y preparados para cocinar grandes cantidades de alimento de manera uniforme.
La conservación de los productos es otro aspecto clave. Las cocinas hoteleras suelen disponer de cámaras frigoríficas y congeladores de gran capacidad, donde los alimentos se almacenan separados para evitar contaminaciones cruzadas entre carnes, pescados, verduras o productos ya cocinados.
Este tipo de cocinas necesitan mobiliario resistente y fácil de desinfectar, amplias superficies de trabajo y estanterías que permitan mantener el orden. A ello se suman pequeños electrodomésticos, como batidoras o licuadoras, además de planchas, freidoras y utensilios profesionales de corte y preparación. Todo ello permite ofrecer un servicio eficiente y mantener la calidad de los platos que se sirven a los huéspedes y al comensal que solo vaya a comer al restaurante de un hotel.
El cocinero que dirigió un hotel en Canarias.
Para que veamos la relevancia que está cogiendo la cocina en el sector hotelero voy a comentaros una anécdota. Un caso real que conozco de primera mano. La de un cocinero que terminó dirigiendo un hotel en Canarias.
Se trata del amigo de un amigo, que estudio cocina en la Universidad del País Vasco, en el campus de Leioa y que al terminar la carrera le salió trabajo en un hotel de Canarias.
Eran los años 90 del siglo pasado. La nueva cocina vasca se había convertido en un punto de referencia tanto a nivel nacional como internacional. Gracias al trabajo de cocineros como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui.
Tanto es así, que la Universidad del País Vasco era la única universidad pública que en aquel momento impartía una carrera de cocina, con grado universitario. Como es lógico, los titulados que acababan la carrera terminaban solicitados en todo el país.
La formación que se impartía en Leioa era bastante completa. No se limitaba a enseñar técnicas culinarias. A los estudiantes se les formaba también en administración de empresas, relacionadas con la restauración, en dirección de equipos y en ciertos conocimientos legales.
Cuando este chico cogió el trabajo de cocinero en el hotel canario, los propietarios descubrieron que tenían tal preparación, que no dudaron en ofrecerle la dirección del hotel pasado un tiempo.
Era un movimiento de doble efecto. Por un lado, dejaban la administración en manos cualificadas y, por otro, le daban una orientación gastronómica al hotel que le diferenciaba de la competencia.
La comida está entre lo más valorado por los turistas.
El periódico La Vanguardia señala en sus redes sociales que los turistas dan una nota media de entre 4,48 y 4,59 sobre 5 puntos a la comida que comen en España. La comida española es la tercera mejor valorada en el mundo.
Un artículo publicado en el Diario As indica que la paella, el jamón de jabugo, la tortilla de patatas y el gazpacho son los platos preferidos por los turistas extranjeros.
Como vemos, se trata de los platos más conocidos a nivel internacional. Todo esto depende mucho del turista, pero si es una persona curiosa, con frecuencia, estos platos populares son la puerta de entrada para descubrir una gastronomía rica, variada y diversa. Un universo sorprendente que no tiene fin.
Una de las cosas que llaman la atención a los turistas es la gran cantidad y variedad de comidas que se preparan en nuestro país. Y como de trasladarse de una región a otra, conocen platos nuevos y algunas variedades de otros que ya conocían.
Las tapas son otra de las expresiones de la comida española que no deja indiferente al turista. Una tradición muy nuestra que seduce a visitantes de cualquier parte del mundo.
Por ese atractivo que tiene nuestra gastronomía, no es extraño que cada vez más hoteles incorporen la cocina en su carta de servicios para proporcionar experiencias más completas y placenteras a los visitantes.
