No se puede negar la evidencia: en el mundo de la panadería y la pastelería se impone la tradición. El saber hacer de toda la vida, con su artesanía y su elaboración clásica, sigue deleitando a los paladares cuando se cruzan sus caminos. Sin embargo, encontrar esa tradición más pura es difícil en los tiempos que corren. Este sector se ha unido a la vanguardia tecnológica, como no podía ser de otra manera, y el resultado no es nada desdeñable.
La revolución tecnológica, como sucede en todos los sectores de actividad, ha transformado las profesiones de la pastelería y la panadería, aportando innovaciones y soluciones para mejorar el rendimiento desde todos los puntos de vista, al mismo tiempo que se reduce el trabajo duro.
El sector de la panadería y la pastelería tiene una rica tradición artesanal, pero se encuentra experimentando una transformación bastante significativa gracias a la tecnología. Dentro de una industria en la que eficiencia y calidad son fundamentales, los obradores se encuentran metidos en la digitalización para mejorar su rendimiento al tiempo que optimizan sus recursos.
La innovación tecnológica en el sector de la pastelería se mide en términos de aumento de la productividad y la eficiencia y se refleja en la transformación y las historias de éxito de aquellas empresas que han adoptado los cambios tecnológicos. El resultado es un aumento de la facturación, mejor gestión de la producción, empleados implicados en la elección de los equipos y una notable reducción de las carencias y desperdicios. Los mismos propietarios aseguran que utilizar herramientas más tecnológicas mejora la eficiencia del negocio y abre nuevas posibilidades para los trabajadores, como el ahorro de tiempo o la posibilidad de recibir formación técnica de forma regular.
Avances tecnológicos que transforman
Un obrador bien equipado es fundamental para producir los mejores productos. Se trate de pan o dulces, una buena maquinaria, los mejores ingredientes y las mejores manos son esenciales, como bien saben en Rincón del Segura, panadería artesanal ecológica con treinta años de experiencia en la elaboración de pan, bizcochos y harina de forma tradicional y vanguardista al mismo tiempo. La integración de sistemas de automatización y robots de cocina dentro del mundo de la panadería y la pastelería ha revolucionado la manera en la que los profesionales del sector abordan su línea de producción. Estos equipos combinan la mayor precisión con la velocidad y la consistencia, lo que supone un aporte de valor añadido en el día a día de estos profesionales.
Algunos ejemplos de esos avances tecnológicos más utilizados son el robot de repostería, la batidora profesional, la dosificadora para medianas y grandes producciones, la máquina atemperadora de chocolate, el corte por láser para tartas y chocolate y la máquina de crema batida. Todos y cada uno de ellos con sus funciones específicas.
El robot de cocina amasa, mezcla y bate, lo que supone una reducción del esfuerzo físico y garantiza una consistencia uniforme, al mismo tiempo que permite que se realicen diversas tareas. Con la batidora se mezclan grandes cantidades de ingredientes, se ahorra tiempo y es ideal para producciones de gran volumen, garantizando la homogeneidad. Una dosificadora proporciona la dosificación precisa para realizar una producción en masa, obteniendo uniformidad de porciones, rapidez en la ejecución y una reducción de los desperdicios.
Con la atemperadora de chocolate se obtiene el templado preciso de este ingrediente tan utilizado, manteniendo constante la calidad del mismo, lo que es fundamental para los acabados y decoraciones en pastelería. El corte por láser proporciona un corte preciso y creativo de las tartas y los chocolates, permitiendo realizar diseños complejos y personalizados, lo cual resulta muy adecuado para los pedidos más especiales que realiza la alta pastelería. Gracias a la máquina de crema batida, se puede producir la nata de forma automática, dando como resultado la consistencia y calidad constantes y necesarias, ahorrando tiempo y con una facilidad de uso absoluta.
Estos equipos se han convertido en verdaderos aliados de los profesionales de la panadería y la pastelería en su día a día. Son capaces de realizar a mano las tareas más complejas o difíciles, obteniendo una calidad y rapidez inigualables. Su capacidad para reproducir con la mayor precisión una acción supone una garantía constante de los preparados, al mismo tiempo que se reduce notablemente la tasa de incumplimiento, ahorrando tiempo y desperdicio de alimentos.
Como ventaja final, podemos hablar de salud, ya que gracias al uso de las tecnologías mencionadas, se reducen los trastornos musculoesqueléticos (TME) ligados directamente a la fabricación de preparados repetitivos, ya que, como bien sabemos, las acciones repetidas pueden llegar a causar lesiones físicas a medio o largo plazo. Recurrir a estos materiales libera a los panaderos y pasteleros de las tareas más agotadoras que pueden llegar a provocar TME.
De forma generalizada, integrar este tipo de equipos en el sector permite a los profesionales concentrarse en las tareas de mayor valor añadido, como los aspectos más creativos de su profesión, de manera que se garantice al mismo tiempo una producción más eficiente y regular de la mayor calidad. Invertir en estos equipos puede resultar costoso, lo que se ve compensado y amortizado al ganar en productividad.
Más innovación en el sector
Dentro del sector, eficiencia, creatividad y adaptación a los gustos del cliente son indispensables para alcanzar el éxito. Uno de los avances más utilizados son los moldes de plástico termoformado que ofrecen a los pasteleros y panaderos una forma revolucionaria de mejorar la producción. Cada año, son más los profesionales que se suman al uso de los moldes de plástico que permiten ahorrar tiempo y proporcionan una calidad superior. El tiempo que se ahorra durante la preparación es muy valorado, ya que, a diferencia de los moldes tradicionales de acero inoxidable o silicona, no necesitan preparación de su superficie y permiten pasar a la etapa de llenado, reduciendo el tiempo. El desmoldado se convierte en una operación sencilla y rápida, ya que estos moldes tienen la propiedad de deslizamiento natural, debido a la superficie lisa y uniforme del producto terminado.
Económicamente, suponen otra ventaja, ya que son más baratos que los de acero o silicona, tanto en coste inicial como en mantenimiento y durabilidad. Se pueden reutilizar tras una limpieza que garantice su higiene y la de los alimentos o reciclarlos.
La calidad constante y la uniformidad del producto son esenciales para que se mantenga la reputación de la panificadora. Estos moldes garantizan que los pasteles y los panes tengan la consistencia necesaria, con una forma y un tamaño uniformes, fundamental para aquellos clientes que buscan un producto estandarizado y de alta calidad.
El sector de la panadería y la pastelería también cuenta con su propio software de gestión, mediante el que se optimiza la planificación y la producción, aspectos cruciales en estos negocios. Utilizar un software especializado permite transformar la manera de gestionar los pedidos, hacer el inventario y llevar a cabo la planificación de la producción.
En recursos humanos, permite gestionar los planes y horarios, programando los turnos y gestionando las ausencias o las bajas que se produzcan. Además de hacer un seguimiento correcto de las horas trabajadas para llevar a cabo una gestión precisa de la nómina. Permite la formación y el desarrollo del personal, organizando las sesiones de formación para los empleados y haciendo un seguimiento de las competencias y las certificaciones. Por último, facilita la gestión administrativa del personal, gestionando los expedientes de los empleados, incluyendo sus contratos y la información personal y haciendo un registro de entrevista obligatorio.
En lo relativo al laboratorio de producción, un buen software de gestión ayuda a planificar la producción en la gestión de los pedidos y la planificación de la misma en función de la demanda, además de hacer un seguimiento de los plazos de producción y entrega. Facilita la gestión del inventario y las materias primas haciendo un seguimiento del nivel de stock y de las alertas de reabastecimiento, además de gestionar a los proveedores y los pedidos. El control de calidad y trazabilidad se lleva a cabo con el mismo software que hace un seguimiento de la calidad de los productos terminados y sigue la trazabilidad de los ingredientes y los lotes de producción.
Dentro del punto de venta, permite la gestión del mismo con un registro de ventas y la gestión de las transacciones y los programas de fidelización y promociones. Además, realiza análisis e informes de ventas y gestiona los pedidos y entregas online con una planificación y seguimiento de los mismos.
Estos software ofrecen módulos en función de las necesidades, para la gestión de los pedidos, la gestión del inventario, la facturación, la gestión de los empleados, la gestión de las recetas, la planificación de la producción y la gestión de entregas. Depende de cada profesional optar por la mejor opción en función de su volumen de actividad.
Existen otras herramientas tecnológicas que facilitan el trabajo en las pastelerías y panaderías, como las que facilitan los pedidos y los pagos o las destinadas a la producción, lo que nos lleva a la conclusión de que se trata de un sector tan tradicional como vanguardista que mantiene su tradición recurriendo a los últimos avances.
